KAIRADA

ソースに徹底的にこだわった王道のフランス料理を味あわせてくれるKAIRADAがあるのは銀座2丁目の東の端。東京メトロ有楽町線の新富町の駅の近くの、以前は木挽町と呼ばれ、今は静かながらも庶民の銀座とも呼ばれるエリア。勿論、銀座や東銀座の駅からも歩ける距離。 このKAIRADAというローマ字の店名からは、フレンチ・レストランというよりは、少しエキゾチックな海外の地名を思ったりもするが、それは気さくなオーナー・シェフ皆良田光輝が自らの名字を店名にしたもの。まさしくカイラダは皆良田シェフが今までの充実、というか充実し過ぎたような経験を基につくるクラシックで重厚なフランス料理を普段着で味わう為のレストラン。 『良い素材を使うのは当然、でも素材だけに頼った料理はつくりたくない』と語る皆良田シェフにとって、フランス料理を他の料理と単純に比較できないものにしているのはソースの存在。そのソースへのこだわりは2008年12月に44歳の時にカイラダをオープンする前に働いていたレストラン、そして師事してきたシェフの影響が限りなく大きい。 実際に料理人としての皆良田の全ての根幹にあるのは有楽町のアピシウスでの13年間にもわたる経験。アピシウスは、「無駄の価値がわからない人間はつまらない」という口癖があまりに有名な故・森一氏が1983年にオープンしたグラン・メゾン。究極的なグルメであり、エピキュリアンとして目先の利益に囚われることなく、金は出すが口は出さないという姿勢を貫いたオーナーのレストランでは手に入らない食材はなく、賄いすら贅沢だったと皆良田シェフは振り返る。しかし仕事は厳しく、結果的に10年間かけて、ようやく最も重要な肉のソースのポジションに昇り詰め、完璧なソースをつくる